18. Oktober 2017

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Gehen Sie auf Weltspeise mit dem Hangar-7

„Iberisch, auch ein wenig asiatisch sowie mit lateinamerikanischen Einflüssen“ –
selbst Nuno Mendes, Sternekoch des Restaurants Viajante in London, kann seine Küche nicht klar kategorisieren. Nicht verwunderlich, denn Mendes lässt seine gesamten Erfahrungen und Erlebnisse, die er bei seinen internationalen Stationen als Koch gesammelt hat, in seine Kompositionen einfließen. Dabei kommt eine experimentelle Weltküche heraus, die zwar nicht einem einzigen Land, aber unbestreitbar der Kategorie „Absolut außergewöhnlich und schmackhaft“ zuzuordnen ist.

„Ich werde ruhelos. Mit Stillstand habe ich Probleme.“ – Nuno Mendes’ Ruhelosigkeit führte den Portugiesen in seinen Zwanzigern dann auch prompt von Lissabon nach Kalifornien auf die California Culinary Academy in San Francisco. Gleich zu Beginn des Studiums packte Mendes die Leidenschaft für die Kochkunst: „Mich begeisterte dieses Handwerk vom ersten Tag meines Studiums an. Ich wusste sofort, dass ich Koch werden will.“ Getrieben von diesem Herzenswunsch, begann Mendes 1997, nach seinem Abschluss, weiter Nägel mit Köpfen zu machen und fing in Wolfgang Pucks Postrio in San Francisco als Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Poissonnier und Entremetier an. Danach machte der entdeckungsfreudige Portugiese Mendes unter anderem in Santa Fe im berühmten Coyote Cafe, das sich durch einen Mix aus mexikanischer, spanischer und der Küche der amerikanischen Ureinwohner auszeichnet, halt. Dann folgte einer der Höhepunkte seiner Karriere: Mendes düste im März 2003 nach Spanien, um für drei Monate in das wohl bekannteste und eines der besten Restaurants der Welt reinzuschnuppern: das El Bulli von Meisterkoch Ferran Adrià.

Doch hier war noch lange nicht Schluss für den Globekocher Nuno Mendes: Nach dem El Bulli verschlug es ihn zwar wieder zurück nach New York, doch keine zwei Jahre später siedelte er in seine heutige Heimat London um, um im Restaurant Rama als Chefkoch die asiatische Küche zu erkunden und zu perfektionieren. Knapp anderthalb Jahre später eröffnete er den Szeneliebling Bacchus. Doch die Ruhelosigkeit blieb: Nach weiteren 24 Monaten gründete Nuno Mendes einen Supper Club in seinem heimischen Loft, um dann 2008 sein Restaurant und seine heutige Wirkungsstätte, das Viajante (Portugiesisch: der Reisende), im Londoner East End zu eröffnen.

Sollte man einen Tisch ergattern (Reservierung unerlässlich!), kommt man in den vollen Genuss der Entdeckungsfreude und Reiselust des ruhelosen Portugiesen. Mendes versteht es meisterlich, ungewöhnliche Zutaten wie sautierte Wassermelone oder geschmorten Lauch miteinander zu kombinieren und den Gaumen jedes Feinschmeckers auf eine Entdeckungsreise zu schicken. Er liebt es, mit Texturen und Aromen zu spielen. Gerichte wie Rochenflügel mit Senf-Gnocchi und Brioche, Blumenkohlpüree und Hefeschaum sind da keine Ausnahmen. Auch die Thunfischbänder, gewickelt um eine cremige Avocado, besprüht mit dem Saft von süßen Kirschtomaten, serviert mit wildem Rucola und Olivenöl-Crostinis, stehen für die Küche von Nuno Mendes. In Kreationen wie dem Sorbet vom Thai-Basilikum mit Zitronenbrause spiegeln sich dann auch deutlich seine Erfahrungen und die internationalen Einflüsse wider, die er während seiner Reisen und seines Schaffens aufsaugen konnte.
Im Januar 2011 erhielt Mendes schließlich die längst überfällige Anerkennung für seine hochkreative Küche: den ersten Michelin-Stern!

„Meine Gerichte sind nicht portugiesisch, britisch oder japanisch. Sie sind eine persönliche Interpretation meiner kulinarischen Erfahrungen“, sagt Nuno Mendes, Sternekoch und Besitzer des Restaurants Viajante in London, über seinen Kochstil. Doch auch wenn man seine Kochkunst keinem bestimmten Land zuordnen kann, lässt sich eines sagen: Sie ist hochkreativ und absolut außergewöhnlich.

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